Мирко Дзаго родился в 1971 году в Италии в городе Аоста. Его карьерный путь начался в 1988 году в одном из локальных ресторанов. Далее он проработал в ресторанах Гштада, Женевы и Майорки. По возвращении в Италию он работал в ресторане Petit Restaurant Hostellerie du Cheval Blanc (** MICHELIN) в городе Аоста, далее в ресторане Petit Restaurant (* MICHELIN), расположенном в отеле Grand Hotel Royal and Golf в городе Курмайер, а после – в ресторане The Terazza (* MICHELIN) при отеле Eden в Риме.
В 2001 году Мирко Дзаго переехал в Россию, где возглавлял кухню ресторана «Сыр» Аркадия Новикова на протяжении 16 лет, а в 2003 году был принят в профессиональную гильдию поваров. Также в 2004 году он стал первым иностранным шеф-поваром, приготовившим ужин в Кремле для Владимира Путина.
Затем Мирко возглавил кухню московских проектов Novikov Group: 1 июня 2017 года — ресторан Bro&N; 2018 год — ресторан «Аист», упомянутый в гиде MICHELIN Moscow-2022. В 2019 году стал шеф-поваром ресторана La Fabbrica в Ростове-на-Дону. В 2021 году на втором этаже ресторана «Аист» открылся авторский ресторан Onest от Аркадия Новикова и шеф-повара Мирко Дзаго.
В 2019 году Мирко Дзаго стал шефом года в номинации «Лучшие в индустрии» в рамках ресторанной премии «Пальмовая ветвь-2019».
В 2022 году ресторан Onest во главе с Мирко Дзаго стал обладателем гран-при Московского гастрономического фестиваля за лучший дегустационный сет. Также ресторан входит в Ultima Guide от сервиса «Яндекс Еда» с 2024 года.
Мирко Дзаго является победителем III премии «ЗАВТРА’К ШЕФА 2023» в номинации «шеф-легенда». На премии «ЗАВТРА’К ШЕФА 2024» авторский сет Мирко Дзаго «Русская сказка» стал сетом года.
В 2023 ресторан Onest во главе с Мирко Дзаго вошел в TOP-10 лучших ресторанов Москвы по версии ежегодной ресторанной премии WHERETOEAT Moscow-2023 и занял 9 место. В 2024 году Onest поднялся уже на 7 место по версии WHERETOEAT Moscow-2024 и также занял 19 место в рейтинге лучших ресторанов России по версии премии WHERETOEAT Russia-2024. Поднимаясь выше с каждым годом, в 2025 году Onest занял 18 место в рейтинге Всероссийской премии WHERETOEAT Russia-2025, а шеф-повар Мирко Дзаго, начиная с 2023 года, ежегодно удостаивается специальной номинации «Шеф-повар года» в рамках той же премии WHERETOEAT.
Компетентность и обаяние принесли Мирко успех и на российском телевидении. Сначала Дзаго одержал победу в кулинарном состязании «Властелин вкуса» на «Первом канале», затем вел программу «Вкусно жить» на ТНТ, а потом был ведущим первых двух сезонов кулинарного шоу «МастерШеф» на телеканале СТС. Более того, Мирко Дзаго снялся в телешоу «Первого канала» «Повара на колесах», а в 2024 и 2025 годах сыграл самого себя в 2 сезонах сериала «Бедные смеются, богатые плачут» от студии Good Story Media, Premier и ТНТ. На ТНТ Мирко появлялся также в качестве ведущего шоу «УТРО. ТНТ».
В настоящее время Мирко Дзаго управляет ресторанами «Аист», Onest и Bro&N в Москве, а также рестораном La Fabbrica в Ростове-на-Дону для Novikov Group с 2017/2018 года и рестораном «Бурный» во Владивостоке.
Философия Мирко Дзаго включает в себя использование свежих сезонных и локальных ингредиентов, а блюда, которые он создает на кухне, поражают гостей своей кажущейся простотой, которая была достигнута путем долгих поисков подходящих ингредиентов и технологий.